I nostri formaggi caprini sono ottenuti dalla lavorazione su modello francese di latte crudo, che non ha subito cioè alcun trattamento termico. Sono formaggi di piccola e piccolissima pezzatura, a pasta molle, a coagulazione lenta o lattica e a breve o brevissimo ciclo di maturazione. Possono essere freschi (semplici, con spezie e erbe aromatiche oppure con frutta e fiori secchi), semi-stagionati (10-15 giorni) o sottoposti a una maturazione più lunga (3 - 10 settimane). Tra i formaggi più stagionati, alcuni sono a crosta lavata con olio extravergine di oliva, altri a crosta fiorita, altri ancora erborinati (questi ultimi stagionano da 6 a 12 mesi nella nostra cantina naturale scavata nel tufo); alcuni vengono stagionati con foglie di vite sminuzzate, altri avvolti in foglie di castagno o noce imbevute nella grappa, altri ancora maturano sul fieno o sulle vinacce, oppure nella crusca o nel carbone naturale. Per l’origine biologica della materia prima, ottenuta solo da capre allevate in azienda e alimentate sui prati della fattoria, tutti i prodotti, frutto di tecniche casearie artigianali, si distinguono per fragranze e profumi del tutto unici e differenti a seconda delle stagioni. Le specialità fresche, inoltre, per la mancanza di crosta, per il gusto fresco e acidulo, la pasta morbida e spalmabile, si prestano bene anche ad essere usate per preparazioni culinarie creative.

E’ prevista la degustazione e la vendita in azienda di tutti i prodotti. Da non perdere il nostro yogurt artigianale di capra!

Due parole sulla lavorazione

Avvenuta l’acidificazione lattica, il coagulo ottenuto viene sottoposto a lavorazioni differenti. Distinguiamo due fondamentali lavorazioni di base:

1. cagliate che si formano direttamente negli stampi (a la louche)
Qualche esempio dalla nostra “carta”: tomini, cuscini, tubi, bottoni, meringhe, tronchetti
2. cagliate spurgate in tele e poi impastate, salate, lisciate, e formate in stampi
Qualche esempio dalla nostra “carta”: robiole, cremosini, sanmaurini, piramidi
3. cagliate solo parzialmente sgrondate nelle tele e poi formate negli stampi
Qualche esempio dalla nostra “carta”: lacrime di crottin, candidi, pianguidi

Le forme, ancora nelle fascelle, rimangono sui banchi di lavorazione 24 ore per permettere lo sgrondo del siero. Dopo sformatura e salatura vengono lasciate ad asciugare su apposite griglie. Dopo tali operazioni, i formaggi freschi potranno essere venduti come tali, oppure, per favorire la crescita di muffe selezionate e la corretta maturazione, stoccati nella cella di stagionatura o nella grotta naturale.

In alcuni periodi dell’anno una parte del nostro latte viene invece sottoposto, subito dopo la mungitura, ad una coagulazione presamica (che avviene cioè grazie all’aggiunta di dosi maggiori di caglio), per poi subire lavorazioni differenti in un’apposita caldaia a culla.
Qualche esempio dalla nostra “carta”: blu, camembert, mezze tome, mattonelle.